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Estrutura dos alimentos

Há milhares de anos que a humanidade vem desenvolvendo estruturas alimentares que se adaptam às mudanças de preferências e necessidades. Mas, entregar novos tipos de alimentos aos consumidores que esperam o melhor significa levar a culinária além das possibilidades da cozinha.

O que são realmente as estruturas dos alimentos?

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As estruturas alimentares fazem parte da definição de expectativas alimentares. Uma estrutura alimentar fornece a um determinado alimento muitas das suas propriedades. Por exemplo, se já comeu banana, você tem uma expectativa do que é o gosto da banana, de qual a sensação e do efeito que terá no seu apetite. Vagamente definidos, estes sinais resultam em grande parte da sua estrutura e aparência. Sob diferentes condições, semelhantes bases estruturais podem criar diferentes tipos de alimentos.

Tomemos como exemplo os lacticínios. Todos eles têm componentes iguais que sob diferentes condições criam diferentes estruturas alimentares. Podem ser transformadas em emulsões (manteiga), espuma (natas batidas e gelado), liquidos (leite), sólidos (queijo) ou géis (iogurte).

Como se estruturam os alimentos?

Tradicionalmente, os alimentos eram estruturados cozinhando-os. Mas para criar estruturas alimentares completamente novas com funções especiais, precisamos de ir para além das possibilidades da culinária experimental. A estruturação alimentar é uma disciplina emergente que utiliza toda a tecnologia disponível. Os alimentos são examinados desde a escala molecular, passando pela microscópica até à escala macroscópica. A idéia é aproveitar a experiência culinária, a arte da cozinha, de forma que as novas criações alimentares possam fazer a transição do fogão para as prateleiras.

Que melhorias nos alimentos?

Um exemplo desta tecnologia é o conhecimento sobre a eflorescência do chocolate. É a cobertura cinza, com aparência de poeira, que parece sobre a superfície do chocolate velho. Trata-se na verdade de um revestimento de moléculas de gordura que migraram para a superfície. Analisando o chocolate com microscópios a laser, sabemos agora como isso acontece e podemos tomar medidas para prevenir esse processo. Ou, no caso das massas e dos molhos, se a superfície da massa estiver muito suave, os molhos não aderem. 

As novas gerações de massas foram alteradas para que as superfícies se tornassem mais aderentes, para que o molho se agarre melhor e a combinação seja mais saborosa.

Para onde vamos?

Na Unilever, esta nova disciplina baseia-se na experiência culinária e no conhecimento tecnológico e científico para satisfazer os desafios da concepção dos alimentos do futuro.

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