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A ciência e a magia dos gelados

A Unilever desenvolveu novas tecnologias para melhorar a cremosidade dos seus gelados.

Novas tecnologias para melhorar a cremosidade do gelado

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Usando a tecnologia convencional, o gelado é produzido a -5 graus Celsius, sendo depois arrefecido para uma temperatura de armazenamento de -25 graus Celsius. Durante este processo convencional de arrefecimento, as bolhas de ar no gelado fundem-se, o que é associado a uma perda de cremosidade. Esta perda de cremosidade pode ser compensada por um maior conteúdo de gordura no gelado. Mas o que os consumidores querem é apreciar um gelado sem se sentirem culpados por preocupações de saúde.

Guiados pela inovação

O desafio à equipa de R&D foi desenvolver uma nova tecnologia que retivesse as pequenas bolhas de ar e o restante das finas microestruturas do gelado recém-produzido e disponível para o consumidor. Os investigadores do centro de R&D da Unilever em Port Sunlight, Reino Unido, sugeriram o uso da tecnologia de extrusão que eles utilizavam para dar textura ao sabonete. Basicamente, um extrusor é uma bomba de baixa energia para um material altamente viscoso. 

Naquela época, os extrusores com duplo fuso eram considerados tecnologia de ponta, mas posteriormente foi desenvolvida e patenteada nos laboratórios de R&D da Unilever em Colworth House, Reino Unido, e em Vlaardingen, Holanda, uma tecnologia de extrusão a frio com um único fuso.

Combinando diferentes capacidades de diferentes lugares

A equipa de Colworth contribuiu para esta importante inovação com o seu conhecimento sobre microestruturas e na caracterização sensorial, enquanto a equipa de Vlaardingen contribuiu com seu conhecimento da tecnologia de processamento e de desenho de equipamentos. O primeiro extrusor para frio com um único fuso foi produzido para a fábrica da Unilever em St Dizier, França, e ainda está em funcionamento, produzindo Carte d’Or Light para grande alegria dos nossos consumidores. Além de ter a capacidade de reduzir o conteúdo de gordura do produto, esta nova tecnologia também reduz os custos das matérias-primas e dos equipamentos.

Tecnologia registada

Pouco tempo depois de introduzir a nova tecnologia de extrusão a frio com um único fuso, ficou claro que o verdadeiro desafio para a aplicação desta tecnologia em toda a nossa gama de produtos de gelados era controlar o 'down-stream processing'. Ou seja, a parte do processo produtivo em que se acrescentam ingredientes, como frutas, à massa congelada e altamente viscosa do gelado, sem interromper sua fina microestrutura. Identificar, solucionar todas estas questões e implementá-las numa escala industrial foi o foco da fábrica em Hellendoorn, Holanda, com uma equipa conjunta de Colworth e Vlaardingen.

Gelado com baixo teor de gordura, mas com alta qualidade de gordura

A tecnologia da extrusão a frio com um único fuso é agora também introduzida nos Estados Unidos, onde a nossa marca Breyer é líder do mercado em gelados. O uso desta nova tecnologia possibilitou o lançamento com sucesso de um gelado com teor de gordura reduzido (6% de gordura), com alta qualidade e um sabor extra-cremoso.

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